Mi volt a kísérlet célja?

Arra voltunk kíváncsiak, hogy különböző módon indított kovászok és fermentek hogyan viselkednek, ha Alakor liszttel neveljük tovább őket.

A cél nem az volt, hogy egyetlen „győztest” találjunk, hanem hogy megfigyeljük: mindegy-e, milyen alapról indul az előtészta, ha később Alakor liszttel etetjük.

A videóban jól látható, hogy minden előtészta dolgozni kezdett, de nem egyforma sebességgel. Volt, amelyik gyorsabban gyarapodott, más lassabban fejlődött. Ez természetes: az előtészta aktivitását nemcsak a liszt, hanem az indító kora és ereje is erősen befolyásolja.

Miért fontos az indító kora?

Egy frissen indított kovász vagy ferment még nem olyan aktív, mint egy régebb óta élő, rendszeresen etetett kultúra. Ha hagyományos módon, csak liszt és víz hozzáadásával indítunk kovászt, akár 7 napra is szükség lehet, mire igazán életre kel.

Ezzel szemben egy jól beállt, régebb óta élő kovász sokkal gyorsabban szaporodik, látványosabban buborékosodik, és rövidebb idő alatt mutat erős aktivitást.

A kísérlet egyik fontos tanulsága tehát az, hogy ugyanannyi idő alatt a különböző előtészták eltérő módon fejlődnek. Ez nem hiba, hanem az élő kultúrák természetes különbsége.

Miért etettük mégis mindegyiket Alakor liszttel?

Az Alakor lisztet azért választottuk az etetéshez, mert különleges, tartalmas ősi gabona. Finoman édeskés, elegáns, lágyan aromás karaktere van, és természetes meleg sárgás színe már az előtésztában is szépen megjelenik.

Ez a szín és aroma akkor is hozzáadhat valami különlegeset a kenyérhez, ha a végső kenyértészta nem Alakorból, hanem például tönkölyből vagy más, erősebb gluténszerkezetű lisztből készül.

Ebben a kísérletben is teljes őrlésű tönkölykenyeret sütöttünk, de az Alakorral nevelt előtészta színben, illatban és karakterben különleges pluszt adott a kenyérnek.

Mit adhat az Alakoros előtészta a kenyérnek?

Az Alakoros előtészta nem változtatja meg teljesen a kenyér alapjellegét, de finoman gazdagítja azt. Egy tönkölykenyér továbbra is tönkölykenyér marad, de az Alakoros előtészta melegebb színt, lágyabb aromát és elegánsabb ízárnyalatot adhat hozzá.

Ez különösen érdekes azoknak, akik szívesen dolgoznak erősebb, könnyebben kezelhető lisztekkel, de szeretnének valami különlegesebbet is bevinni a kenyérbe. Az Alakor így nemcsak önálló kenyérlisztként izgalmas, hanem előtésztában is értékes kiegészítő lehet.

Ha pedig az Alakorral nevelt előtésztához a végső kenyértésztában is Alakor lisztet adunk, a meleg sárgás szín és az elegáns, finoman édeskés ízvilág még látványosabban jelenik meg.

Mi segíthet egy új kovász vagy ferment indításánál?

Ha teljesen új kovászt vagy fermentet indítunk, természetes, hogy az első napokban lassabban fejlődik. Ilyenkor a kultúrának időre van szüksége, hogy megerősödjön.

Léteznek különböző házi módszerek az indulás segítésére, de ha biztosabb és kiszámíthatóbb eredményt szeretnénk, érdemes irányított módon előállított, száraz előtészta-kultúrából kiindulni. A Grana Antico Alakor Sütőferment® éppen ezt a célt szolgálja: segítséget ad azoknak, akik szeretnének élő, Alakor alapú előtésztát indítani, de nem szeretnének teljesen a véletlenre hagyatkozni.

A kísérlet tanulsága

A videóban látható kísérlet számunkra két fontos dolgot mutatott meg.

Az egyik, hogy az Alakor liszt nagyon értékes táplálék lehet egy kovász vagy ferment számára. Színt, aromát és különleges karaktert adhat az előtésztának, és ezen keresztül a kész kenyérnek is.

A másik, hogy az előtészta fejlődési sebessége nagyban függ attól, milyen idős és mennyire aktív az indító. Egy fiatal kovász lassabban indul, egy régebbi, erős kultúra gyorsabban dolgozik.

Ezért a legfontosabb üzenetünk:

Bármilyen alapról indítjuk is a kovászt vagy fermentet, érdemes Alakor liszttel nevelni az előtésztát — különösen akkor, ha a kenyérnek természetes színt, finom aromát és különleges pluszt szeretnénk adni.

A kísérlet megtekinthető itt: https://www.youtube.com/watch?v=N9oxUtu9b3w